Chocolatine (du chef Cédric Grolet)

Procédé : 

Dans le bol de votre robot muni du crochet, mettez la farine, l’eau, l’œuf, la levure, le sel, le sucre et le miel.

Mélangez en première vitesse jusqu’à avoir une pâte homogène, puis en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol.

Ajoutez le beurre, puis mélangez encore en vitesse 2 pour avoir une pâte homogène.

Couvrez la pâte avec un linge propre légèrement humidifié, puis laissez-la pousser pendant 1 heure à température ambiante.

Au bout de ce temps de repos, dégazez la pâte et étalez-la en forme de rectangle.

Filmez-la au contact, puis placez-la au congélateur pendant 5 minutes et au réfrigérateur pendant 15 minutes. Au moment de mettre la détrempe au réfrigérateur, travaillez le beurre de tourage. Tapez dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour le rendre élastique sans le réchauffer, puis étalez-le dans du papier sulfurisé en un rectangle de la même hauteur et deux fois moins large que la détrempe.

Mettez le beurre au frais avec la détrempe pour qu’ils aient la même température.

Placez le beurre au centre de la détrempe et refermez-la de façon à emprisonner le beurre .

Etalez la pâte de façon à obtenir un grand rectangle d’environ 50cm de longueur.

Repliez une petite partie de la pâte vers le haut, puis repliez le haut de la pâte vers le bas de façon à ce que les deux se rejoignent.

Pliez à nouveau la pâte en deux.( en porte-feuille )

Vous avez ici fait un tour double. Filmez la pâte et mettez-la au frais pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps, récupérez votre pâte puis placez la pâte de façon à avoir la pliure vers la droite, comme un livre.

Etalez-la à nouveau en un rectangle un peu moins long que la première fois, puis repliez la pâte en trois pour faire un tour simple.

Abaissez la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur. Vous devez obtenir  un rectangle de 40cm x 30.

Détaillez des rectangles de 7x20cm (pour avoir un joli feuilletage, découpez la pâte d’un seul coup avec un couteau bien aiguisé, sans la déchirer). Placez une barre de chocolat au bord, roulez la pâte pour la recouvrir le chocolat, déposez une deuxième barre de chocolat, puis finir de rouler les chocolatines.

Placez-les sur une plaque munie d’un silpat ou papier cuisson.

Faites-les pousser pendant 1h30 dans un endroit assez chaud.

Battez des jaunes d’œufs avec une goutte de crème liquide, puis dorez les pains au chocolat à l’aide d’un pinceau.

Enfournez dans le four préchauffé à 175°C pour 15 minutes, puis laissez refroidir sur une grille (ca aidera à la formation des alvéoles ).

Régalez vous c’est une véritable tuerie !