Tartelettes fraises, moelleux à la pistache, namelaka vanille & compotée de fraises fraîches
Ingrédients :
Pâte sucrée : @aureliencohen
- 45 g sucre glace
- 15 g poudre d’amandes
- 125 g farine T55
- 1 g sel fin
- 55 g beurre doux
- 28 g oeuf entie
Dorure :
- 20g de jaune d’œuf
- 5g de lait entier
Namelaka zéphyr @cacaobarryofficial à la vanille de chez @parfum_de_vanille_by_victoria ( @aureliencohen ) :
- 85g de chocolat blanc zéphyr
- 1g de gélatine
- 50g de lait entier
- 100g de créme liquide
- ½ gousse de vanille
Moelleux à la pistache :
- 125g de poudre d’amandes
- 125g de sucre glace
- 125g de beurre
- 60g de pâte de pistache bio
- 3 œufs
- Matériel nécessaire : 6 cercles à tartelettes 8cm de diamètre, une plaque à pâtisserie, un silpat.
- Temps de préparation : 2 heures
Compotée de fraises :
- 200g de fraises
- 11g de jus de citron
- 40g de sucre en poudre
- 1 pointe de càc d’agar agar
Procédé :
Pour la pâte sucrée :
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel. Ajoutez l’oeuf et mélangez à nouveau. Arrêtez le batteur dés que le mélange est homogène.
Façonnez un pâton, filmez-le et le laissez reposer 45 minutes au réfrigérateur.
Au bout de ce temps de repos, étalez la pâte à 2,5 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Détaillez 6 disques de 12cm (soit 4 cm de plus que les cercles à tartelettes de 8cm ). Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
Toujours sur un plan de travail fariné, foncez la pâte à tartelette en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laissez reposer une nuit au frigo.
Le lendemain, préchauffez votre four à 160°c puis enfournez vos fonds de tartelettes à blanc pour 15 minutes.
Décerclez les tartelettes puis au pinceau, badigeonnez au pinceau les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 5 min.
Sortir du four puis pocher un fond de moelleux à la pistache. Remplir vos fonds de tartelettes au ¾ pour laisser la place aux autres préparations.
Renfournez pour 10/12min puis retirer du four. Les bords des tartelettes doivent être bien dorés et le moelleux pistache moelleux ^^.
Pour le Namelaka Zéhpyr :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Réservez.
Grattez-la ½ gousse de vanille pour en récupérer les graines.
Portez le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille grattée.
A ébullition, ajoutez la gélatine réhydratée puis mélangez.
Versez la préparation chaude sur le chocolat fondu. Mélangez à la maryse pour émulsionner le mélange.
Ajoutez la crème froide et mixez au mixeur plongeant.
Versez dans un plat et filmez au contact avec du film. Réservez au frigo pour une nuit.
Pour le moelleux pistache :
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, versez la poudre d’amandes, le sucre glace et le beurre pommade. Mélangez.
Ajoutez les œufs entiers puis la pâte de pistache, mélangez de nouveau.
Mettre en poche à douille et réservez au frais jusqu’à cuisson des tartelettes.
Pour la compotée de fraises :
Dans une casserole, mettez les fraises, le jus de citron, le sucre et faire cuire à feu doux durant 5 minutes environ.
Après ces 5 minutes de cuisson, mixez au mixeur plongeant.
Remettre sur feu doux votre casserole puis versez en pluie la pointe de càc d’agar agar, laissez bouillir 1 min.
Débarassez dans un récipient a fond plat puis filmez au contact et réservez au frigo une nuit.
Montage :
Le lendemain, montez vos tartelettes cuitent avec le moelleux pistache puis venez y pochez la créme namelaka vanille (2/3) puis votre compotée de fraises.
Coupez des fraises fraîches de la coupe de votre choix puis les disposez sur vos tartelettes. Vous pouvez aussi y mettre des pistaches entiéres 😊
Ces tartelettes sont vraiment au top du top ! A tester d’urgence !!!
