Tarte au citron meringuée
Ingrédients :
Pâte sucrée :
- 200g de beurre (pommade)
- 120 g de sucre glace
- 1 oeuf + 1 jaune (un peu battu)
- 300 g de farine T55
- 1 pincée de fleur de sel
Crémeux citron du Chef Christophe Michalak :
- 100 g de sucre semoule
- 2 oeufs
- 100 g de jus de citron
- 120 g de beurre pommade
- Les zestes d’un citron
- 1 feuille de gélatine
- Temps de préparation : 30 minutes
- Matériel nécessaire : 1 robot, un emporte pièce smiley (qui sourit), un rouleau à pâtisserie, une poche à douille, une douille 12mm
Meringue italienne :
- 300g de blancs d’œufs
- 150G de sucre semoule
- 25g d’eau
Procédé :
Pour la pâte sucrée :
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez l’œuf et le jaune légèrement battus . Incorporez la farine puis la poudre d’amande et finir par la fleur de sel. (Ne travaillez pas beaucoup la pâte pour l’élasticité). Faites une boule avec la pâte, filmez-là. Réservez-là une heure au frais.Sortir la pâte du frigo puis avec le rouleau étaler la pâte entre deux papiers sulfurisés à 2,5mm d’épaisseur puis replacez-là au frais pour 20 minutes.Ressortir la pâte puis avec votre cercle de 24cm détaillez la pâte.Foncez un cercle à tarte avec la pâte en veillant à bien faire les bords ( qu’ils soient bien coller au bord mais sans appuyez sur la pâte ) . Avec un petit couteaux araser les bords de la pâte et placez-là sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un silpat.
Remettre au frais pour 1h ( 2h c’est mieux ).
Préchauffez votre four à 160°c puis Sortir la plaque du congélateur et enfournez là pour 20 à 25 minutes.
Pour le crémeux citron :
Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
Versez le jus de citron, les zestes de citron dans une casserole puis y ajoutez les œufs et le sucre tout en fouettant.
Faire cuire à 84°c sans cessant de fouettez.
Débarrassez le crémeux, ajoutez la gélatine et filmez le au contact, réservez au frais jusqu’à ce qu’il atteigne 35°c.
A l’aide d’un récipient haut incorporez le beurre pommade à votre crémeux puis mixez la avec un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.
Laissez refroidir puis munissez vous d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 15mm de diamètre. Réservez au frais jusqu’au montage de la tarte.
Pour la meringue italienne :
Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau et le faire monter à 118°c.
Pour cela mettez préalablement vos blancs d’œufs dans la cuve de votre robot munie du fouet.
Dès que vous voyez que votre sirop atteint 114°c commencer à monter vos blancs d’œufs.
Quand votre sirop a atteint 118°c le versez petit à petit sur vos blancs d’œufs tout en augmentant la puissance de votre robot. Fouettez jusqu’à total refroidissement puis à l’aide d’une Maryse disposez la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix !! ( ma préférée c’est la douille saint honoré )
Le montage :
Prenez votre fond de tarte préalablement mis sur un plat de présentation puis y pochez votre crémeux au citron.
Dressez votre meringue italienne sur votre crémeux puis à l’aide d’un chalumeau faire dorer votre meringue. Réservez la 30 minutes au frais avant de la manger 😊
Un commentaire
Su.arg
Grande fan du tarte au citron! J’adore! Magnifique ton blog . Félicitations